Historien i salatskålen

Af Else-Marie Boyhus

I dag står skålen med den blandede salat på de fleste middagsborde, og supermarkederne bugner af salater i mange farver og gestalter. De fleste oplever det som noget ret nyt, og det er det også

Salat har haft sin op- og nedture. I renæssancens finere køkken var salater af forskellig slags et absolut must. Italien var toneangivende på gastronomiens som på alle andre områder, og ville man i det høje nord være med på noderne måtte man spise salat, også rå salat. Nord for Alperne blev det ellers anset for at være usundt at spise rå frugt og grønt, så der måtte nedbrydes nogle grænser. At de ikke blev det for good fremgår af Flora Danica 1648, hvor Simon Paulli skriver at salat tidligere var mere agtet end nu, og han anbefaler dem, som ikke kan tåle salaten rå, at koge den.
 
Salat med fløde
Et stilskifte fandt sted inden for gastronomien i 1700-tallet, hvor man gik fra renæssancens kontrastrige køkken til det harmoniserende med Frankrig som forbillede, og i det var der ingen plads til rå salat. Salat spillede således ingen rolle i dansk køkken i 1700- og det meste af 1800-tallet, først hen mod 1900 vandt den forsigtigt indpas, i form af salatblade i en dressing af fløde smagt til med sukker og citron eller eddike. Der skulle gå adskillige generationer førend den klassiske vinaigrette indtog danskernes middagsborde.
Amerikanerne har en lang tradition for at spise salat, og mange af det 20. århundredes salat-typer er udviklet her. Det gælder gamle pluksalater, der blev amerikaniseret, således den meget yderige Salad Bowl, og berømtest er den sprødbladede hovedsalat Iceberg. Den blev udviklet i Californien i 1920'erne, den gik en tid under navnet Imperial, men fra 1940'erne har navnet været Iceberg. Dens hovedområde er Californien og Arizona, hvor stordrift og automatisering af såvel dyrkning som pakning, har gjort salat til en mærkevare, der altid er ens.
  
Kinakål og blue cheese
Amerikanske salatvaner nåede Danmark i slutningen af 1970'erne med salatbordene, denne opmarch af grove salattyper, iceberg og kinakål, rå grønsager, syltede ting, croutoner osv. og batteriet af dressinger baseret på mejeriprodukter som Thousand Iland og blue-cheese-dressing. Samtidig sneg salat sig ind i burgere, sandwiches og andre former for fast food.
Fornyelse og udvidelse af salat-sortimentet kom også fra Det nye Køkken, som erobrede scenen i 1980'erne. Dets pyntelige tallerkenservering kræver mange former og forskellige farver. Samtidig udvidedes udvalget med meget varierede og substantielle salater, hvor salat er blevet blevet en selvstændig ret. Opbudet er stort, der kommer hele tiden nyheder, så historien må til stadighed revideres.